Comment résister au plaisir de casser une fine couche de caramel croquant pour découvrir la délicatesse vanillée d’une crème brûlée à la française ? Très similaire dans les ingrédients et dans la préparation à la célèbre crème anglaise mais beaucoup moins dense que celle-ci, la crème brûlée est donc couronnée d’une couche de sucre caramélisé délicieux et croquant. Quelle est l’origine de la crème brûlée ? L’origine exacte de la crème brûlée est incertaine. La France, l’Angleterre et l’Espagne, plus précisément la Catalogne en revendiquent la paternité. Bien que l’origine de la crème brûlée reste floue, elle est toute fois proche de la crème catalane, crema catalana en catalan, un dessert consistant en une crème épaisse composée de fécule de maïs qui s’utilise beaucoup dans la cuisine catalane. Parfumée avec des zestes de citron et de la cannelle, elle se sert avec une couche de sucre blanc brûlé, cette caramélisation étant proche de la crème brûlée. Autrefois, la crème catalane portait le nom de crema quemada crème brûlée ou crema de San José crème de Saint Joseph, car la tradition voulait de la servir en Catalogne le jour de la fête de ce saint, le 19 mars, à la veille du printemps et ce dès le XVIIe siècle. Mais la première recette connue de crema catalana apparaît dans le Llibre de Sent Soví, livre de cuisine catalane du XIVe siècle. Il est très facile de confondre la crème brûlée avec la crème catalane, mais la différence principale réside dans le fait que la crème brûlée est cuite et comprend de la crème parmi ses ingrédients sans aucune espèce d’amidon, tandis que la crème catalane est préparée uniquement avec du lait entier. De plus, la crème catalane est cuite sur le feu alors que la crème brûlée est cuite au four. Revenons en France La première trace historique de cette crème date de la fin du XVIIe siècle, date à laquelle un certain François Massialot, cuisinier au Château de Versailles, a consigné la recette dans son livre Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois. Une histoire raconte toutefois que cet officier de bouche se serait inspiré de la crème catalane pour inventer ce dessert, et c’est ce qui explique que l’origine de la crème brûlée reste encore discutée de nos jours. En effet, en 1691, de passage à Perpignan, François Massialot, note les recettes intéressantes des régions qu’il traverse dont sans doute celle de la crème catalane. Pour réchauffer une crème froide servie au petit Philippe d’Orléans, le futur Régent, il utilise un fer sur la couverture de sucre et le sucre caramélise il vient d’inventer la crème brûlée. Il en livre donc la recette dans le best-seller sus cité Le Cuisinier Royal et Bourgeois. L’Angleterre également s’en est mêlée. Il y a une autre histoire selon laquelle la crème brûlée aurait été inventée au Trinity College de Cambridge. Apparemment, une crème nommée trinity cream ou Cambridge burnt cream crème Trinity, ou crème brûlée Cambridge, a été mise au menu du Trinity College en 1879. Le collège y a littéralement apposé sa marque ; la carapace de sucre caramélisée était gravée des bras du collège au moyen d’un fer à marquer. Les Anglais insistent sur le fait qu’ils en ont fait un dessert incontestablement britannique d’aujourd’hui. Comment prépare-t-on une crème brûlée ? Composée de jaunes d’oeufs, de lait entier, de crème fraiche liquide entière, de sucre et de vanille, elle est d’abord préparée sur le feu pour être prise ensuite au four. Une fois refroidi, le dessus est caramélisé cuisson du sucre avec de la vergeoise, par une flamme au chalumeau ou au gril ou par flambage. Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante. Variantes modernes de la crème brûlée Pour les intolérants au lactose ou les végétaliens, la crème brûlée peut être préparée avec du lait de soja ou du lait de coco à la place du lait de vache. La crème peut être remplacée par de la crème de soja. Bien que dans la recette originelle, la vanille soit son seul parfum, on lui remplace souvent aujourd’hui le thé noir, le sirop d’érable, le pain d’épices, le safran, le café, les fruits dont souvent les fruits rouges, la tomate, le foie gras, la lavande. Pensez également à la cardamome, la citronnelle, la mélisse, ou la réglisse. Une astuce pour une délicieuse crème brûlée consiste à ajouter une goutte de rhum ou de cognac, en plus de la vanille, mais juste assez pour parfumer la crème délicatement. Que sont les crèmes prises ? La crème brûlée, comme bien d’autres crèmes rentrent dans la catégorie des crèmes prises. Une crème prise désigne un liquide lié par des protéines les oeufs entre autre. Cet appareil peut-être sucré ou salé. Il se compose donc d’oeufs entiers, jaunes ou blancs, de liquide lait/crème, et de sucre pour les appareils sucrés. Il peut ensuite être parfumé de différentes façons. Lorsque l’on fait cuire un mélange d’oeufs, de lait, et de sucre, on obtient une crème que l’on sert froide et que l’on nomme dans le jargon pâtissier, “crème d’entremets”. Celle-ci peut-être liquide, comme la crème anglaise, ou bien figée, comme toutes les crèmes dessert dites “prises”. La chimie d’une crème prise est simple le liquide laitier crème et/ou lait est coagulé grâce aux protéines des œufs. Selon que les œufs sont utilisés entiers ou pas, la texture varie avec des jaunes d’œufs exclusivement, elle est très fondante mais les crèmes ne peuvent pas être démoulées et sont servies dans le récipient de cuisson. Avec du blanc d’œuf uniquement ou des œufs entiers, les crèmes sont plus fermes et peuvent être démoulées. Notez que le jaune d’oeuf non dilué coagule à 70°C, et dilué dans un liquide, il coagule vers 80 à 85°C. Le blanc d’oeuf coagule à une température peu élevée moins de 65°C. Quant aux crèmes prises dites “veloutées”, elles comprennent aussi de la fécule de maïs Maïzena, en ajout ou en remplacement des œufs. Leur texture est moins glissante et plus crémeuse. Quelles sont les principales variétés de crèmes prises ? Les crèmes prises sucrées – Les œufs au lait œufs entiers + lait + sucre, avec une cuisson au four et une dégustation directement dans le récipient de cuisson. C’est la recette de base des crèmes prises. On les prépare en versant du lait sucré et vanillé bouillant sur des œufs battus en omelette. Le tout est versé dans un plat ou des ramequins puis cuit au four, parfois au bain-marie. – La crème renversée appelée également flan aux oeufs caramel + œufs au lait, avec une cuisson au four et une dégustation après démoulage. Quand du caramel est versé dans le fond d’un moule avant la crème et que les œufs au lait sont démoulés, on parle de crème renversée au caramel. – La crème catalane et la crème brulée font évidemment partie de la liste des crèmes prises. Les crèmes prises salées – A base de jaunes d’oeufs le mélange, additionné d’un élément qui le parfumera cèpes, foie gras, etc. sera moulé dans le récipient de service, puis sera cuit doucement pas plus de 100°C au four vapeur et servi dans ce même récipient. On retrouve dans cette famille les royales, crèmes brûlées salées etc. – A base d’oeufs entiers la proportion d’oeufs entiers et de jaunes dépend des préparations. Cette famille regroupe les quiches, tartes, flans et crèmes renversées. Je vous transmets aujourd’hui la recette de mon dessert pâtissier préféré ; j’ai suivi la recette de notre expert Chef Simon et je ne peux que donner raison à Amélie Poulain dans Le fabuleux destin d’Amélie Poulain “l’un des plaisirs de la vie est de casser la croûte de sucre caramélisé de la crème brûlée avec le dos d’une petite cuillère”. Un plaisir si simple et pourtant si délicieux ! Cette recette est validée par notre expert culinaire en cuisine française, Chef Simon. Vous pouvez retrouver Chef Simon sur son site Chef Simon – Le plaisir de cuisiner. La crème brûlée est un dessert traditionnel français à la croute caramélisée croustillante composé de jaunes d’oeufs, lait, crème fraiche, sucre et vanille. minCuisson10 minTotal30 min Type de plat DessertCuisine Français, Végétarien Portions 4 personnes 4 jaunes d'œuf250 ml de lait200 ml de crème liquide entière1 gousse de vanille , égrenée80 g de sucre4 cuillères à soupe de vergeoise ou cassonade Verser le lait, la crème et la vanille dans une casserole à revêtement anti-adhésif, porter à ébullition et laisser reposer 10 minutes pour une meilleure diffusion de la le four à 130°C, chaleur tournante ou 145˚C pour un four traditionnel.A l’aide du fouet d’un robot culinaire, blanchir les jaunes d'oeufs avec le la moitié du mélange lait et crème tiédi sur le mélange jaune complètement en évitant de trop battre afin d’éviter la production de mousse, et verser le reste du mélange lait/crème. l'appareil à crème brûlée dans des plats à oeufs ou des ramequins pas trop profonds sur une plaque de les crèmes brûlées, baisser la température du four à 110°C ou 125˚C pour un four traditionnel.Cuire pendant 35 texture doit être fragile et très crémeuse. Laisser sont tièdes, répartir 1 cuillère à soupe de vergeoise par crème brulée pour la au chalumeau, au grill, ou au tison. Vous pouvez préparer les crèmes brulées depuis la veille, les conserver au réfrigérateur et les caraméliser juste avant de servir. Véra est ” l’experte” du duo de 196 flavors. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage à présent ses talents en tant que chef à domicile et animatrice d’ateliers de cuisine.